Pra você, que cozinha pra família nos fins de semana, um recado: você não é chef, nem cozinheiro

Calma, respire fundo e reflita. Este texto não tem o objetivo de te ofender; tem o objetivo de colocar as coisas nos seus devidos lugares. Primeira pergunta: você vive da cozinha? Se a resposta for não, cozinhar é teu hobby, independentemente se tua tia ou tua namorada te apresentam como chef para as amigas. E cozinhar bem, como elas afirmam, caso não estejam mentindo (pessoas sempre querem agradar quem prepara o jantar), é um simples capricho do acaso. Cozinhar bem não te faz um cozinheiro. Aliás, a grande maioria dos cozinheiros em restaurantes mundo afora não cozinha bem, cozinha pra (sobre)viver: ganhar salário pra poder pagar as contas no fim do mês. Quem cozinha pra ganhar salário e pagar as contas é cozinheiro. Você não é!

A grande maioria de cozinheiros em restaurantes mundo afora não cozinha bem, cozinha pra (sobre)viver: ganhar salário pra poder pagar as contas no fim do mês.

Tire isso da tua cabeça. Mas a mídia malvada não te deixa em paz e te enfia diariamente celebridades da cozinha goela abaixo até que um dia você pensa: “Tá aí, essa é a vida que eu quero levar”, e resolve trocar aquele teu emprego seguro e burocrata por algo que te parece muito mais irreverente e sedutor. Aqui, um parêntese pra falar da mídia. (A mídia se aproveita mais do chef de cozinha do que o chef se aproveita da mídia. Devido ao sucesso estrondoso de nomes como Jamie Oliver, Gordon Ramsay e Nigella Lawson, canais de televisão, jornais e revistas do mundo inteiro se apropriaram desse produto fenomenal em busca de audiência, como se todo chef de cozinha tivesse algo importante pra dizer – o que é ridículo! Sim, alguns pouquíssimos têm muito a dizer, o que não torna a classe, como um todo, formadora de opinião.)

Então você se matricula numa escola de gastronomia, cuja mensalidade é mais salgada que um salário de cozinheiro, e se encanta com a vida acadêmica em que os professores são divertidos, as gatinhas descoladas, com os dedos cheirando a alho, te dão moral no intervalo e as aulas são mais práticas que teóricas. Você “se encontra”! Faz tatuagem de facas, caveiras e panelas pelo corpo e não vê a hora de o curso acabar pra procurar emprego com teu diploma de “chef ” debaixo do braço. Bem-vindo ao mundo real. “Você não é chef ”, vão te dizer em todos os lugares onde você bater à porta. “Se quiser, temos uma vaga para auxiliar de cozinha”. Se ouvir isso, não se ofenda. Nenhuma formação superior, NENHUMA!, transforma alguém em chefe. Reflita! Um administrador de empresas, por exemplo, se transformará num chefe apenas quando tiver algum subordinado, e isso costuma levar alguns anos de carreira. Chefe só é chefe quando chefia alguém, não por ter diploma. É óbvio dizer isso, mas parece que ninguém entendeu ainda.

Então, depois de muito “camelar”, você resolve “ser humilde” e aceitar “apenas” uma vaga de auxiliar ou cozinheiro. Te digo: você não vai durar nem um mês até querer largar tudo e voltar para o teu escritório com ar-condicionado. Não se sinta mal, existem milhares como você. Duas coisas vão fazer você aguentar por mais tempo descascando batatas e lavando fogão: ou você é persistente o suficiente e quer mesmo se tornar um chef, ou você não tem plano B e precisa de dinheiro pra pagar as contas no fim do mês. O segundo motivo é invariavelmente muito mais forte que o primeiro. Uma das coisas mais horripilantes que nós, empresários da gastronomia, ouvimos de playboys e dondocas aspirantes a chef é: “Por esse salário eu prefiro ficar em casa”, já que suas mesadas costumam ser mais gordas que salários de cozinheiros. Entenda, meu bon vivant, quem não quer você por aqui somos nós!

Restaurante é um lugar onde se trabalha muito, especialmente quando nossos queridos amigos estão curtindo a vida: fins de semana e feriados. Se não quer abrir mão disso, lamento, mas você escolheu a profissão errada. Quando digo “Morte aos chefs!”, quero a morte da ilusão, a morte da fantasia, a morte do vazio que a palavra representa. Quero trocar “chef ” por “chefe” (com “e” no final), por “gerente”, por “líder”, ou seja lá o que for, mas que tenha substância e que seja verdadeiro.

O termo “chef ” acabou por se tornar uma assombração no mundo gastronômico. Durante toda a minha carreira dentro de restaurantes convivi com pouquíssimos chefs (com o perdão da palavra) de verdade. Destaco três deles, em especial, que estão ao meu lado até hoje: a Sônia, o Wellington e, claro, minha tia Flora Madalosso. Nenhum deles tem tatuagem e provavelmente não saibam em que parte do mundo crescem trufas brancas, mas têm as principais competências que escolas de gastronomia não conseguem ensinar: humildade, determinação e disciplina. Três palavras que descrevem um líder. “Líder”? Esqueça, amigo, não é o teu caso.

Parágrafo complementar (para os politicamente corretos)

Este texto é uma visão generalista sobre a mão de obra da gastronomia contemporânea. É o grito preso na garganta dos chefs de verdade, que querem exorcizar chefs de mentira. Obviamente, existem exceções. Surpreendentes exceções. Não sou contra a mídia gastronômica (até porque sou dono desse portal), e muito menos sou contra cursos de gastronomia (aliás, incentivo e invisto na formação técnica da minha equipe em escolas especializadas – eu mesmo possuo tal formação). Opa, antes que eu me esqueça: tô pensando seriamente em fazer uma tatuagem.